Frollatura dryaged

Processo di maturazione a secco o cosiddetta frollatura a secco .
Si tratta di un tecnica antica tornata da qualche tempo in voga soprattutto negli Stati Uniti.

In sostanza, si tratta di un metodo
di frollatura a secco che non prevede l’utilizzo di sacchettini sottovuoto, ma “solo” di un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata.

La carne frollata in Dry-Aging subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi.
Al termine di questo periodo, il prodotto si presenta tenero, marmorizzato alla perfezione, e con un aroma unico, che ricorda l’arrosto.

La manzetta Prussiana è una Carne Strepitosa Che arriva dalla Polonia settentrionale (ex Prussia), precisamente dalla regione del Mazury (detta dei Mille Laghi). Questa particolare razza di provenienza tedesca (Holdstein, manto bianco pezzato nero) vive allo stato brado ed è molto marezzata forse paragonabile solo alla carne di Kobe (giapponese dove il manzo viene massaggiato e nutrito di sola birra). E’ una carne molto tenera e gustosa vista l’ampia presenza di parte grassa (marezzata), ha delle note dolci dovute all’integrazione nell’alimentazione della barbabietola da zucchero durante l’ultima fase dell’allevamento prima della macellazione.

€7.5 L’ETTO Taglio Minimo 300gr

La Bistecca Tomahawk si ricava dalla parte anteriore della lobata di manzo. Prende il nome dall’antica scure utilizzata qualche secolo fa dai Nativi Americani grazie al lungo osso – 30 cm di costola- che viene lasciato intatto. Si tratta di un rarissimo taglio di manzo, la cui carne è molto aromatica e saporita e presenta un chiaro “nucleo” di grasso. Le fibre sottili e la forte marmorizzazione sono caratteristiche e rendono la carne tenera e succosa.

€5 L’ETTO Taglio Minimo 1kg

Con il termine “Vacca” si indica invece un esemplare di oltre 3 anni e che abbia figliato almeno una volta. La carne è ricca di grasso e questo la rende gustosa e tenera.

€4 L’ETTO Taglio Minimo 700gr

€50 Taglio speciale da 1.5kg (Costata o Costata Fiorentina)

La razza da carne Angus Irlanda ha origine nel Nord Est della Scozia. Il bestiame veniva selezionato per la robusta costituzione e la precocità nello sviluppo  così come per la capacità di produrre carne a partire da foraggio naturale. I capi di bestiame Angus Irlanda vennero introdotti in Irlanda alla metà del XIX secolo, in quanto si adattavano perfettamente al clima Irlandese. 

€5 L’ETTO Taglio Minimo 300g

Il Fassone Piemontese fa parte della Razza Piemontese, la più importante razza autoctona Italiana: i capi tutti rigorosamente nati ed allevati in Italia danno una carne di altissima qualità, tenera e magra. Il termine Fassone o Fassona deriva dal termine francese “façon” che significa “maniera” o “modo”: è la denominazione usata dagli addetti per i bovini caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche (fenomeno “della coscia” o della “doppia groppa”), dovute ad una naturale variazione genetica, di particolare pregio per l’alta resa al macello.

€4 L’ETTO Taglio Minimo 800gr

€50 Taglio Speciale di 1.5kg Costata o Fiorentina

La Scottona è la femmina del bovino di età compresa tra i 18 e i 24 mesi (talvolta arriva anche a 3 anni) che non ha mai partorito. La giovane femmina di bovino viene anche chiamata “manza” o “giovenca”, ma la scottona è proprio quella destinata alla macellazione.

€4L’ETTO Taglio Minimo 700gr

€50 Taglio Speciale di 1.5kg Costata o Fiorentina

Limousine è una razza bovina da carne originaria della regione di Limousine nella Francia Sud-Occidentale. Bovino robusto e dal carattere energetico, nasconde sotto il manto rosso fromentino vivo una carne tenera e dall’aroma invitante, perfetta per essere grigliata.

€5 L’ETTO Taglio Minimo 700gr

€65 Taglio Speciale di 1.5kg Costata o Fiorentina

 Con il termine Toro ci si riferisce al maschio non castrato con età superiore ai 4 anni, destinato alla riproduzione e non al macello. Per questo motivo l’animale vive per lo più in libertà, con ambi spazi a disposizione e senza trattamenti volti a gonfiare la carne nel più breve tempo possibile. La carne risulta quindi poco marezzata, di colore scuro, magra e saporita.

€5 L’ETTO Taglio Minimo 700gr

€65 Taglio Speciale di 1.5kg Costata o Fiorentina

Si tratta di una scottona (quindi animale giovane che non ha mai partorito) di razza Ayrshire sotto i 30 mesi. Forma regolare, grasso bianco, grana piuttosto fine e infiltrazione comunque marcata. Per il cliente importante che si vuole differenziare con un prodotto nuovo ed esclusivo, adattabile a diversi consumatori. La variante Extra (o Diamond) è invece la fuoriserie delle scottone: la marezzatura diventa ancora più importante e di conseguenza l’intensità di sapore che deriva dal grasso. Una nota dolce sul finale è conferita dal finissaggio.

€5.5 L’ETTO Taglio Minimo 700gr

€70 Taglio Speciale di 1.5kg

Esclusivamente femmine polacche in età tra i 24 e i 30 mesi. Si tratta di una carne giovane, caratterizzata da tessuti maturi, ma non ancora sottoposti a sforzi, fattore che contribuisce alla sua tipica tenerezza. Gusto succulento con grasso sostenuto e sapore impreziosito da aro-mi del pascolo, con una nota persistente di dolcezza.  Per le sue caratteristiche la Scottona è consigliata a tutti gli amanti della carne rossa.

€5 L’ETTO Taglio Minimo 700gr

€65 Taglio Speciale di 1.5kg

Vacche Holdstein e Simmenthaler di origine tedesca e polacca, di età sempre superiore ai 30 mesi. Caratteristiche simili alla Sashi finlandese, con pasta più fine caratteristica dell’Holstein verso la Ayrshire. Le pezzature sono leggermente più grandi, altra caratteristica della razza. Il colore della carne tendente al rubino scuro e grasso sempre giallo paglierino,  ottima copertura e infiltrazione.

€5.5 L’ETTO Taglio Minimo 700gr

€70 Taglio Speciale di 1.5kg